Мераклийски ръжен хляб - и как да си приготвим натурална ръжена закваска/опара и квас/

Пост 2
В поста,ще опиша,как си приготвям у дома вкусен,питателен и полезен, домашен хляб с  вечна,натурална ръжена закваска/стартер/.Как се приготвя квас,какво е опара и как да съхраним кваса за по-нататъшна употреда.
5 дневна ръжена закваска.
ПРИГОТВЕТЕ СИ:
1.най-важното - желание,мерак и търпение :)
2.Пригответе си мерителна чаша/с вместимост около 1кг./ буркан или пластмасова купа.
3.дървена или пластмасова лъжица
4.ръжено брашно
5.преварена хладка вода
6.чиста кърпа
7.чашка с вместимост 100мл./чашката, ще бъде мерителната единица за брашното и водата/
---------------------------------------------------------------------------------------------------------
                                                               ДЕН 1- 11:00часа
1.Напълнете чашката с ръжено брашно и го сипете в мерителната купичка./1чашка брашно/
2.Напълнете чашката с 100мл.хладка преварена вода и я сипете при брашното./1чашка вода/
3.Разбъркайте хубаво с дървена или пластмасова лъжица до хомогенна маса.
4.Покрийте с чиста кърпа купата и я приберете на топло./до радиатор или в леко затоплена
фурна/
Може да си приготвите по-голямо количество закваска,като увеличите продуктите.
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------
                                                               ДЕН 2-11:00часа
Минал е ден.Трябва да захраним закваската с ръжено брашно и вода.
Отвиваме закваската.На този етап няма някаква съществена промяна в структурата на  закваската не се е изменила много,но има леко сладко кисел аромат,кой подсказва,че процеса е започнал.

1.Разбъркайте закваската с пластмасова лъжица.
2.Захранете закваската,като измерите 1 чашка/вместимост 100мл./ ръжено брашно.Сипете брашното при закваската.
3.Напълнете и 1чашка/вместимост 100мл/ с хладка вода.Температура около 25/27 градуса.Прибавете  водата при брашното и разбъркайте с пластмасова или дървена лъжичка.
4.Завийте купата с кърпа и приберете на топло.
                                                                  ДЕН 2 -23:00часа
Минали са 12 часа след захранването,часът е 23:00 закваската удвои обема си и спадна.Закваската е мека и нежна консистенция,пълна е с малки балончета и изразена сладко-кисела миризма.Време е да се захрани.

1.Разбъркваме хубаво с пластмасова или дървена лъжица.
2.Отново пълните малката чашка с ръжено брашно и го изсипваме при закваската.
3.Пълните малката чашка с 100мл.хладка вода и я прибавяте към закваската.Разбърквате с лъжицата до хомогенна маса.
4.Покривате с кърпата и прибирате на топло без пряка слънчева светлина.
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------
                                                                ДЕН 3 11:00
След последното захранване са минали 12часа.Закваската е цялата в малки балончета и изразен сладко-кисел аромат. Време да захраним закваската.

  1.Разбъркваме добре с помощта на пластмасова лъжица.
2.Пълните малката чашка с ръжено брашно и го прибавяме към закваската.
3.Пълните малката чашка с хладка вода и я сипваме към закваската.Разбърквате много добре с помощта на пластмасова лъжичка.
4.Покривате с чиста кърпа и прибирате купата на топло.
---------------------------------------------------------------------------------------------------------
                                                              ДЕН 4-11:00
Закваската е с мека консистенция,като гъста боза,цялата е в балончета и шупли и изразена кисело-сладка миризма.Процеса продължава и е време да нахраните животинката с ръжено брашно и вода :)

1.Отново махате кърпата и разбърквате много добре.Ако отгоре има коричка лекичко я отстранете,преди да разбъркате.
2.Пълните чашката/100мл/ с ръжено брашно и го сипвате при закваската.
3.Пълните чашката/100мл./ с хладка вода и я сипвате при закваската.
4.Разбърквате с лъжица и покривате с кърпата.
Приберете закваската на топло в очакване на последният ден.
--------------------------------------------------------------------------------------------------------
                                                                        ДЕН 5
Настъпи и последният ден часът е 11:00 Закваската е със силно изразен сладко-кисел аромат,с консистенция на гъста боза,цялата е изпълнена с малки балончета.Разбъркайте с пластмасова или дървена лъжица.

 -----------------------------------------------------------------------------------------------------------
ЗАПАЗВАНЕ НА КВАС
Тук е момента да отделим около3 супени лъжици за КВАС и да го запазим за по нататъшна употреба . А от закваската/опара/ ще се замеси тесто за вкусен и ароматен домашен хляб.
 1.Вземете си малко бурканче,загребете 3 суп.лъжици от закваската и ги сложете в бурканчето.
Прибавете 2суп.лъж. ръжено брашно и около 70мл.хладка вода.Разбъркайте с лъжица,затворете бурканчето с капачки и приберете бурканчето в хладилник за следваща употреба.
Отделеният квас може да се съхрани в хладилник до 2 седмици.

 Така изглежда кваса след 2 дни престой в хладилник.Увеличил почти двойно обема си и е целият в шупли и балончета.

--------------------------------------------------------------------------------------------------------
Направа на тесто
Останалата закваска/опара/ е около 200 мл.Пресипете опарата в купа и към нея прибавете 150гр.ръжено брашно и около 200/220мл.хладка преварена вода.Разбъркайте с дървена лъжица до хомогенна маса.Получава се гъсто тесто.

 Завийте тестото с чиста кърпа и го приберете на топло за около 5 часа.
За съжаление пропуснах да направя снимка,но след 5 часа тестото леко беше се надигнало,цялото е в шупли и с консистенция на превтасало тесто.От това тесто ще се приготви ръжено пшеничен хляб с овесени ядки.
Към тестото прибавете 200гр.ръжено брашно,100гр. пълнозърнесто брашно от шпелта/динкел/,2ч.л.сол и 300мл.хладка вода.Замесете меко и лепкаво тесто.Ако е нужно добавете още малко брашно.Пресипете тестото във малка обла форма,постлана с хартия за печене.С помощта на лъжица потопена в топла вода оформете хляба.Може да си помогнете лесно и с ръце,като ги потопите в топла вода.Поръсете хляба с овесени ядки,леко го притиснете за да полепнат по-лесно.Завийте хляба с чиста кърпа и го приберете на топло за около 7часа.

 След 7часа хлябът се е надигнал много малко,виждат се шуплички на повърхноста и това е знак,че е готов за печене.

 Загрейте фурната на 240градуса и печете хляба за около 10минути.
Намалете фурната на 200градуса и печете за около 15 минути.Извадете хляба и го навлажнете с чиста кърпа намокрена с топла вода.Покрийте го за около минута,отстранете мократа кърпа и сложете хляба във фурната за да се допече на 180градуса за около 30минути.
След изпичане извадете хляба от фурната и го покрийте с кърпа за около час.

Махнете кърпата и оставете хляба да се охлади напълно за няколко часа преди да го разрежете.
Ето го и моето вече охладено истинско мераклийско ръжено хлебче със неповторим вкус и аромат.

В следващият пост,ще разберете,какво се случва с вечният квас,които прибрахме за следваща употреба.Как да го събудим,как да отделим квас за следващо ползване и какво е новото ми предложение за мераклийски хляб.Я то май,май,ще си стане цяла рубрика :)
Рецептата е адаптирана от  НАСТОЯЩИЙ ХЛЕБ
адреса на блога Настоящий хлеб от време на време не се отваря заредете страницата отново.
ОЧАКВАЙТЕ ПРОДЪЛЖЕНИЕ/ръжено-пшеничен мераклийски хляб/........

към Пост 3 -Мераклийски ръжено-пшеничен хляб с квас
към Пост 1- Хляб с натурална плодово- ръжена закваска

Хляб с натурална плодово- ръжена закваска

 Пост 1 -плодово-ръжена закваска/стартер/
WORLD BREAD DAY/СВЕТОВЕН ДЕН НА ХЛЯБА/
 Не знам дали сте се замисляли,какво означава думата насъщен.!?Насъщният е надежда,вяра , дух и свобода.Не напразно с хляба почитаме раждането на нещо чисто и свято,умирането и възкресението.Приготвянето на хляб се свързва с най-съкровени и чисти послания и символи,свързани с  живот,плодородие и изобилие.Хлябът е една вечна неизменна истина,доста отричана в последно време,която докато свят светува,ще властва над света.За нуждаещите се хлябът е последна надежда,вяра и любов подарена от майката Земя,за имащия, стойността е друга,но не непременно по-малка.Едно от най-важните неща,на които съм научена от дете е да уважавам хляба,даже баба ми,наред с приказките и песните,които ми е пяла за хляба, ме е плесвала през ръцете,когато съм  мачкала с ръце хляба.Естествено, като дете не съм се замисляла защо не трябва да се мачка хляба,защо баба все му пееше,защо хляба трябва да "отиде на нивата",защо се подава хляб за бог да прости,починалите ни близките, защо никой не е по-голям от хляба.С течение на годините си отговарям,често и по-трудния начин на всички простички детски въпроси. А дали животът ни сам не наподобява така свещен и незаменим,месен хляб?
                                  Молитва -Радой Ралин
                            Свободата е както хляба.Всеки ден се замесва,изпича,изяжда.
                            Свободата трябва всеки ден да е прясна,топла,сладка,достатъчна,за да я                              споделиш с друг.
                           
  Доста време ми отне да напиша този пост,в смисъл,че по принцип няма нищо сложно в направата на хляб с домашна закваска,но си има доста за обяснение.Най важното е да спомена,че хлябът си има характер.Случвало ми се е да замеся хляб или нещо тестено ,и нещо я не се надуе както трябва,я се напука прекалено а не трябва,я е прекалено сбит и жилав , да се чуди човек,какво се е объркало, брашното ли,закваската ли,кваса ли,температурата ли,втасването ли...но както казах хляба си има характер.
Хлябът приготвен със натурални плодови закваски и с квас е много вкусен,не се троши и  рони,не е пухест и мек,като повечето купешки хлябове /с какви ли не познати и непознати добавки в тях/.Истинският хляб е с аромат на необятност,топлина, свежест и е нещо прекрасно.В поста,ще се опитам кратко и ясно да обясня,как приготвям у дома хляб със плодова закваска  от ръжено брашно и плодова вода.Ако има въпроси,винаги съм насреща :)
 Е да започвам,стъпка по стъпка :)
    Измийте около 10/15 зърна грозде,леко ги стиснете да се пукнат,поставете ги в купа и ги полейте с около 200мл.преварена вода.Покрийте с кърпа чашата и оставете накиснатото грозде да престои на стаена температура 2 дена.
    
   Ден 1  9.00часа - Пригответе си:Чиста кърпа,мерителна чаша с вместимост 1л./или обикновена купа/,1малка чашка с вместимост 100мл.,дървена или пластмасова лъжичка,ръжено брашно и накиснатото във вода грозде.

Ден 1

  Напълнете чашка/с вместимост100мл/ с ръжено брашно и я сипете в мерителната купичка.Желателно е да смесите продуктите в мерителна купичка,защото така по лесно,ще следите нивото на кваса.Напълнете чашката/с вместимост 100мл./ с леко затоплена гроздова вода/гроздето се изхвърля/.1:1 - 1малка чашка брашно+1малка чашка гроздова вода/
С помощта на дървена или пластмасова лъжица смесете продуктите,до гладка консистенция без бучки.
Завийте купичката с чиста кърпа и оставете на топло за 24часа.
Аз си прибирам купата във фурната,като от време на време я затоплям за кратко на ниски градуси/около 40градуса. 
Ако водата на гроздето е доста помътняла,тук е момента да си направите нова със същото количество вода и грозде.
              
    Ден 2  8:00 часа Квасът леко се е надигнал,има малки шуплички и приятен леко кисел  аромат.

Ден 2

Отвийте кваса и го захранете/подхранете/ с 1малка чашка ръжено брашно и 1 малка чашка леко затоплена гроздова вода.Разбъркайте с дървена лъжичка до хомогенна маса.Завийте купичката с кваса с чиста кърпа и оставете на топло за 24 часа.
           
     Ден 3 Квасът леко се е надигнал,покрит е с шупли и има леко кисел приятен аромат.

Ден 3

Захранете кваса с 2 малки чашки ръжено брашно и 2 малки чашки затоплена гроздова вода.Завийте закваската с чиста кърпа и оставете на топло за 12 часа.

    Ден 3 вечерта-22:00 часа - Закваската е удвоила обема си,вече е много шуплеста и е готова за приготвяне на домашен хляб.

Ден 3/ 22:00 часа

  

    ***Замесване на хляб
Направете хляб,като в купа изсипете закваската/живата мая/около 300мл./ и към нея се прибавя приблизително същото количество брашно и хладка преварена вода/1:1/ получава се леко течна кашичка.Тук вече може да добавяте каквото си искате брашно по ваш избор/ръжено,пшенично, многозърнесто,брашно от лимец,камут и др. Аз избрах бяло пшенично брашно тип 500

 

Купата със сместа/кашата/ се завива с чиста кърпа и се прибира на топло за около 12 часа.Най-добре да се приготви вечер и на сутринта да се замеси хляба.

Замесете тесто,като към кашичката прибавете брашно около 550 грама,1 и 1/3 ч.л.сол и 200 мл.леко топла вода.Замесете тесто,което не трябва да е твърдо,не трябва и да е прекалено меко,да не лепне по ръцете.От приготвеното тесто оформете хляб и го поставете върху набрашнена форма.

Може да оформите и питки или голям объл хляб.Приберете хляба на топло да се надигне,по желание направете разрези с остър нож.

     

Оставете хляба да втаса на топло за около 3 часа.Изпечете хляба в нагрята фурна,първоначално на 200гр.за около 10 минути и след това намалете температурата на 170 градуса за около 30/35 минути.Времето за печене зависи от оформянето и големината на вашият хляб.

След изпичане завийте хляба с чиста кърпа и го оставете леко да се охлади преди да го извадите от формата.

  Това е,не му  трябва нищо повече на човек ...филийка домашен истински хляб с неповторим вкус и аромат и домашна лютеничка със сирене.
Да ви е сладко!
      Към Пост 2 -   Мераклийски ръжен хляб - и как да си приготвим натурална ръжена  закваска/опара и квас/
     Към Пост 3 - Мераклийски ръжено-пшеничен хляб с квас